Mlevenje kafe

Da li ste nekada probali pokvarenu kafu? Iskreno sumnjam. Specificnost kafe i njenih hemijskih struktura nalaže onome ko je priprema da pripremu izvši na određen način, po određenoj recepturi i shodno metodi pripreme. Kisela, slana, bleda, previše gorka, ta pokvarena kafa je produkt loše pripreme, a osnova ove pripreme je mlevenje kafe.

Sveže mlevenje kafe

Po pravilu, odličnu soljicu kafe dobićete samo ako je kafe sveže mlevena. Kafa u zrnu očuvava svežinu, a mlevenjem se povećava kontaktna površina kafe i vazduha što dovodi do oksidacije određenih materija odgovornih za njenu aromu. Pripremu kafe treba otpočeti odmah nakon mlevenja kako bi se ove materije sačuvale u napitku.

Granulacija

Pak za odličnu šoljicu kafe nije dovoljna samo sveže samlevena, već i kafa samlevena na određenu veličinu čestica koja odgovara metodi pripreme, odnosno na određenoj granulaciji. Što su čestice kafe manje, veća je kontaktna površina i izlučivanje materija je brže, te je sitno mlevenje kafe namenjeno kraćim metodama pripreme. Duže metode pripreme zahtevaju krupnije mlevenje kako bi izlučivanje materija iz kafe bilo skladno vremenu pripreme. Ako kafu sameljemo sitnije nego što bi trebalo dobićemo napitak prenaglašene gorčine ili kiselosti sa nedostatkom bilo kakve prepoznatljive arome. U slučaju da kafu sameljemo krupnije napitak ce biti gorak, slan i/ili bled.

Kategorije

Shodno potrebama različitih metoda pripreme mlevenje kafe možemo podeliti u šest kategorija:

Extra-coarse: Veličina čestica, odnosno granulacija iznosi 1.5 milimetara. Ovoliko krupne čestice su potrebne samo Cold Brew metodi pripreme. Izlučivanje materija je dosta sporo, toliko sporo da proces pripreme može trajati od osam do dvadeset i četiri sata.

Coarse: Granulacija iznosi oko 1 milimetar. Ovako mlevena kafa se koristi za priprem French Press-a i Perculator-a. Malo sitnije ćemo mleti kafu za Chemex, V-60, Aeropress, Pour-over itd.

Medium: Granulacija 0.75 milimetra pogodna je za pripremu Dripera sa ravnim filterom kao što su BUNN i Blomfield. Takođe, na ovoj veličini se melje kafa za pripremu Syphon-a.

Fine: Granulacija iznosi oko 0,5 milimetra i koristi se za pripremu Dripera sa filterima konusnog oblika kao što su KRUPS i Cusinart, kao i pripremu Moka Pot-a.

Extra-fine: Mlevenje je pogodno za espreso aparate. Granulacija je 0,3 milimetra. Esspreso aparati na polugu zahtevaju malo krupnije mlevenje.

Turkish: Granulacija je 0,1 milimetar, nešto poput brašna. Koristi se za pripremu turske, odnosno domaće kafe.

Razlike u zrnu

Zrna kafe različitih sorti se razlikuju po strukturi i hemijskom sastavu te će se njihovo mlevenje razlikovati čak i u okviru iste metode pripreme, ali u ovom slucaju su uglavnom u pitanju nijanse, malo sitnija ili malo krupnija kafa. Treba uzeti u obzir da određena zrna nisu pogodna za određene metode pripreme stoga što karakteristike zrna ne odgovaraju karakteristikama koje se očekuju od određenom metode pripreme npr. od određene metode očekujemo citrusne arome, a koristimo zrna sa intenzivnom gorčinom i redukovanom citrusnošću.

Mlin

Na samo mlevenje dosta mo\e uticati i sam mlin na kome se mlevenje vrši. Jako bitna stvar kod mlevenja jeste da sve samlevene čestice budu ujednačene veličine. Ako nisu materije iz kafe se neće ravnomerno izlučivati, te arome mogu biti prenaglašene ili nedovoljno naglašene. Ovaj problem se javlja kod mlinova sa sečivom (Blade Grinder); pored toga ovi mlinovi stvaranjem trenja brzim okretanjem sečiva i zagrevaju kafu, što dovodi do osećaja pregorelosti u aromi. Određe mlinovi se mogu koristiti samo za metode kod kojih se kafa melje krupnije, kao u slučaju ručnih mlinova. Danas se najčešće koriste električni mlinovi sa ravnim i konusnim noževima. Ovi mlinovi ne melju sečenjem, već lomljenjem zrna čime je samo mlevenje ravnomernije, rade sporijim okretanjem te se ne podiže temperatura kafe. Mlinovi sa konusnim noževima su najdosledniji na tržištu u pogledu veličine samlevenih čestica.

Mlevenje kafe predstavlja nezaobilaznu kariku u pripremi kafa, a samo dobro samlevena kafa će dati odličan napitak.