Kvalitet vode

Napici od kafe uglavnom imaju najmanje udela same kafe. Same materije iz kafe čine od 1% do 12% celokupne količine napitka. Ako izuzmemo napitke sa dosta mleka, ono što najviše određuje vašu šolju kafe, pored same kafe naravno, jeste voda i njen kvalitet. Čak i kvalitetna, sveže pržena, tačno samlevena, adekvatno pripremljena kafa može dati loš napitak ako voda nije adekvatna. A koja je to najkvalitetnija voda za pripremu kafe?

Tvrdoća vode

Tvrdoću vode određuje količina minerala u vodi. Što je koncentracija minerala veća to je voda tvrđa. U kućnim uslovima lako možete utvrditi tvrdoću vode, pranjem ruku. Ukoliko je voda tvrda pranje ruku će biti teže i manje efikasno. Minerali iz vode se vezuju za supstance sapuna, te je pravljenje sapunice teže. Kuvanjem vode jedan deo materija iz vode će ispariti, te će se tvrdoća smanjiti. Preostala tvrdoća predstavlja trajnu tvrdoću vode, dok ispareno zovemo privremena tvrdoća vode. Elementi minerala se razdvajaju u vodi čineći pozitivne i negativne jone. Za tvrdoću pijuće vode uglavnom su odgovorni joni kalcijuma i magnezijuma koji predstavljaju generalnu tvrdoću vode zato što imaju dve pozitivno naelektrisane čestice čime se lako mogu vezivati za negativno naelektrisane jone. Najvažniji negativni jon je bikarbonat. Kuvanjem vode on se vezuje za jone kalcijuma i magnezijuma stvarajući kamenac. Kamenac ovde predstavlja privremenu tvrdoću vode, a preostali kalcijum i magnezijum koji nije imao sa čime da reaguje predstavljaju trajnu tvrdoću.

Merenje tvrdoće vode se odvija na osnovu generalne i karbonatne tvrdoće koja predstavlja količinu bikarbonata u vodi. Test karbonatne tvrdoće ukazuje i na baznost vode i njenu pH vrednost. U većini slučajeva pijuće vode baznost vode, privremena i karbonatna tvrdoća vode biće izjednačena.

Generalna tvrdoća vode će uticati na izvlačenje aroma iz kafe. Joni kalcijuma i magnezijuma privlače čestice iz kafe. Privremena tvrdoća će uticati na regulisanje delovanja generalne tvrdoće stvaranjem kamenca. Baznost vode će odrediti intenzitet citrusnih aroma u kafi.

PPM

Kvalitet vode je određen količinom čestica u vodi koja je predstavljena PPM-om (part per milion). U destilovanoj vodi nema nikakvih čestica te je PPM destilovane vode jednak nuli. Pripremom kafe u destilovanoj vodi na ekstrakciju materija iz uticaće samo osmoze (težnja čestica da se ravnomerno rasporede u rastvoru) i difuzija vode, što će rezultirati slabom ekstrakcijom, malom koncentracijom materija i aroma iz kafe, i ovakva kafa će imati bled, ravan, oštar i tanak ukus. Sa druge strane je pijuća voda koja uglavnom ima visoku koncentraciju čestica, preko 250 PPM. Priprema kafe pijućom vodom može isuviše doprineti ekstrakciji, čestice iz vode će privući isuviše materija iz kafe, što kafu može učiniti oporom, jetkom, prenaglašenih aroma itd. Adekvatam PPM je između 75 i 250, a idealan 150. Voda u ovom opsegu izvlači adekvatan sastav materija iz kafe čime nastaje izbalansiran, prijatan napitak.

Najizbalansiraniji sastav materija uglavnom ima flaširana voda. Kod flaširane vode količina čestica je često adekvatna kao i udeo minerala koji utiču na krajnji proizvod pripreme kafe.