Prženje kafe

Koje je boje zrno kafe? Prva asocijacija vam je sigurno neka nijansa braon boja s obzirom da do ove informacije najčešće dolazite putem medija. Zapravo, sveže zrno kafe je svetlo, a posle njene obrade boja zrna se kreće u uskom spektru između svetlih nijansi sivkasto i zućkasto zelene. Svoju prepoznatljivu boju kafa dobija prženjem, ali ovo definitivno nije razlog njenog prženja. Termičkom obradom zrna određene materije se gube, druge „otvaraju“, i time se dobijaju specificne materije u kafi koje su odgovorne za njene karakteristične ukuse i arome.

Istorija prženja kafe otpočinje u Otomanskom carstvu i Persiji. Prvi pržionici kafe su bili tiganji sa dugačkom drškom koji su se zagrevali na direktnom plamenu. Mala količina kafe bila bu ubačena u tiganj i mešana kašikom dok se kafa ne isprži. Prvi pržionik kafe sa ručicom za mešanje pojavljuje se u Kairu oko 1650. godine, ubrzo nastaju francuska, danska i italijanska verzija ovog pržionika koji dovode do komercijalizacije prženja kafe u narednih stotinak godina. Problem sa ovom napravom jesu njene dimencije i kapacitet, te se razvoj pržionika kretao ka povećanju kapacitivnosti istih. Iako su u 19. veku nagrađivani raznorazni modeli komercijalnih pržionika, kućno przenje kafe ne gubi na popularnosti, do te mere da se dizajniraju novi przionici za kućnu upotrebu, s jedne strane, kad i da ljudi prže kafu u rerni, s druge. S kraja 19. veka ekonomija u saradnji sa porastom tržista i kulture kafe, kao i novim dostignućima na polju opreme za prženje pobeđuje, te komercijalna kafa polako guši kućno przenu kafu. Električni pržionici su izumljeni početkom 20. veka čime se eliminiše uticaja dima i gasova na okolinu, ali i na samu kafu. Čak i sa pojavom instant kafe pedesetih godina 20. veka kućno prženje kafe se ne gubi i postavlja se kao subkultura koja je prisutna i dan danas. Najpopularnije metode przenja kafe danas su metoda bubnja u kojoj se ravnomernost prženja postiže konstantrim mesanjem, i metoda fluidnih kreveta, u kojoj vreo vazduh deluje dovoljno jakom silom tako da odigne kafu od povrsine čime se sprečava njeno zagorevanje.

Proces prženja kafe se svodi na tri glavne faze: faza sušenja, faza potamnjivanja (Browning stage) i razvojna faza.

Takozvano „zeleno“ zrno, iako obrađeno i osušeno, i dalje sadrži od 8 do 12 posto vlage. Ovaj procenat vlažnosti treba smanjiti pre izlaganja većim tempetarurama kako zrna kafe ne bi zagorela. Takođe, u ovoj fazi sušenja zrna kafe prikuplaju energiju koju će iskoristiti kasnije u razvojnoj fazi. Temperatura kojom se završava prva faza je 160°C i traje od 4 do 8 minuta.

Iako se sušenje zrna nastavlja u fazi potamnjivanja, njena primarna uloga je početak razvoja materija iz kafe koje su odgovorne za aromu. Za samo dobijanje braon boje odgovorna je Milardova reakcija (Mailard Reaction) u kojoj redukcija secera i amino kiselina iz kafe rezultira stvaranjem materija koje određuju aromu i boju kafe. Proces sušenja se završava, isparavanje vode rezultira povećanjem zapremine zrna. U ovoj fazi proces prženje treba usporiti kako bi razvoj aroma bio skladan. Faza potamnjivanja se zavrsava takozvanim prvim pucanjem (first crack), koje je rezultat oslobađanja gasova iz kafe zbog kojih određena zrna kreću da pucaju. Temperatura kafe u ovom trenutku je 196°C i ovako nastaje slabije pržena kafa (light roast).

U razvojnoj fazi proces przenja se dodatno usporava kako bi sazrevanje aroma bilo usklađeno sa željenim profilom kafe. U slučaju da se ovaj proces ne uspori kafa zadobija dimne note u ukusu kao i karakterističnu oštrinu. Energija nakupljena tokom prve dve faze se sada oslobođa pucanjem zrna. Kafa przenja na temperaturama između 196°C i 224°C je srednje przena kafa (medium roast), u slučaju da je ovo željeni profil proces prženja će se ovde obustaviti. Daljim prženjem zrna kafe ponovo prikupljaju energiju, što će rezultrati drugim pucanjem (secound crack). Ovim otpočinje stvaranje tamno prženih kafa (dark roast), raspadanje struktura kafe, gubljenje aroma i razvijanje intenzivnih gorčina.

U pržionicama se radi na srvaranju adekvatnih profila prženja za određa zrna. Razlog postojanja različitih profila prženja je taj što različitim zrnima prijaju različiti  profili prženja kako bi se dobile izbalansirane arome.

Light roast zrna ocuvavaju visok procenat organskih materija, te će u njima biti očuvana prirodna citrusnost zrna kao i voćkaste, žitne, cvetne i livadske arome. Mana ovog profila je te što šećeri u kafi nisu dovoljno razvijeni, te se teško može osetiti slatkoća kafe.  Ove kafe se uglavnom preporučuju za filter metode priprema, i diferencijacija između zrna je visoka. Light roast kafe se dele na Cinnamon Roast, u kom se proces prženja prekida odmah nakog first crack-a, i New England Roast kome se proces prženja prekina na temperaturi od 205°C.

Medium roast kafe predstavljaju zlatnu sredinu mnogih przionica zato što ovako przena kafa često može biti pogodna i za espresso aparate i za filtere. Kod ovakve kafe prirodnost zrna je očuvana, prisutna je slatkoća „sazrelih“ šećera u zrnu uz blago prisustnost karakteristina samog prženja. Prepoznatljivi su American roast svelo braon boje, u kome je citrusnost zrna blago prikrivena, I New City roast. Temperature na kojima se prekida proces prženja su 210°C (American Roast) i 219°C (City roast).

Ako se prženje nastavi dobijamo Dark Roast kafu koja u kojima su karakteristike prženja sve prisutnije i u kojima je diferencijacija između zrna jedva prisutna. Ako prženje prekinemo odmah nakon second crack-a dobijamo Full City Roast koji daje kafe sa najjačim telo. Na 230°C Nastaje Vienna Roast karakterističan po gorko-slatkim ukusima i aromama poput karamele. French Roast kafa se dobija prekidanjem prženja po završetku second crack-a, na temperaturi od 240°C. Zrno je tamno braon, citrusnost gotovo u potpunosti prigušena, aroma slabije prisutna, a naglašenih karakteristika samog prženja. Italian Roast kafa pretstavlja potpuno sagoreno crno zrno, napitci dobijeni ovom metodom imaju tanko telo i intenzivnu gorčinu.

Prženje kafe predstavlja nezaobilazan proces u stvaranju proizvoda na bazi kafe. Zeleno zrno je gotovo bezukusno, i verovatno je da kultura kafe danas ne bi postojala da kafa nije krenula da se prži. Zato se u pržionicama širom sveta osnovao zanat prženja kafe, adekvatan pristup ovom zrnevlju i posvećenost ka izvlačenju onog najboljeg iz njega.