Uzgoj i obrada kafe

Do Vašeg omiljenog napitka put nije lak. Bilo da je on sačinjen kod kuće, na poslu ili u kafiću, bilo da se radi o domaćoj, filter kafi ili napitku na bazi espresa, iza njega stoji niz vrednih i sposobnih ruku, ali prvi u ovom nizu su definitivno uzgajivači, njih oko 200 miliona u svetu trenutno, koji aktivno rade na kultivaciji biljke kafe, kao i obradi njenih zrna.

Uzgoj

Uzgoj kafe počeo je pre gotovo hiljadu godina i na ovom putu skupljala su se znanja i iskustva koja pospešuju njen kvalitet i prinos. Kako bi biljka dala najkvalitetnija zrna potrebno je stvoriti joj idealne uslove za rast i razvoj kao sto su određen sastav zemljišta, količina padavina, temperatura, otvorenost ka izvoru svetlosti itd., kao i nadmorska visina u kojoj će se ovi i ostali uslovi sresti. Uzimajući u obzir genetiku same biljke, njeno neravnomerno sazrevanje i nezavidan prinos, nepristupačnost terena na kojima se uzgaja kao i ekonomski status država u kojima se uzgaja, berba kafe predstavlja pipkav, ali i mukotrpan, uglavnom ručni posao gomile berača.

Sadnja kafe se odvija u kišnoj sezoni u takozvanom pojasu kafe. Zrna zrelog ploda se sade u staklenike radi bolje kontrole uslova, redovno zalivaju i neguju. Posle 9 meseci nastaje takozvani vojnik, biljka sa 10 do 16 listova i visinom od 40-ak centimetara koje se presađuje u polje. I posle presađivanja mladoj biljci je potrebna pojačana nega kako adekvatno stasala.  Prve bele cvetove nalik jasminu biljka ce dati tek posle 3 do 4 godine, prvi plod 6 do 9 meseci nakon prvih cvetova, a svoj maksimum dozivljava između 9-e i 20-e godine starosti. Stabla pojedinih vrsta mogu doživeti i stotu godinu, ali se uglavnom seku oko 40-e godine starosti, kada im količina prinosa drasticno opadne.

Berba kafe je celodnevna aktivnost. Od ranog jutra berači su na polju i beru isključivo zrele plodove kako bi kasnije dobili najkvalitetnji mogući proizvod. Sveže obrani plodovi moraju odmah da se transportuju do mesta na kojima se vrši njihova dalja obrada.

Obrada

Postoji više načina na koji se kafa obrađuje. Najstarija metoda obrade je suva metoda. U ovoj metodi plodovi se ravnomerno raspoređuju na drvene platoe i okreću vise puta dnevno kako bi sušenje bilo ravnomerno i kako bi se plodu sprečilo truljenje. U nekim regijama nužno je kafu pokriti preko noći kako bi se sačuvala njihova temperatura. Proces može trajati i do nekoliko nedelja, sve dok vlažnost zrne ne postigne nivo od 12 posto. Sušenjem se otkrivaju defektna zrna koja se otklanjaju kako bi se poboljšao kvalitet. Posle sušenja zrna se vade iz sasušene kore ploda, i tada su spremna za pakovanje i transport. Ova metoda je prepoznatljiva po tamnom središnjem rezu i njome se dobijaju zrna koja će imati arome poput čokolade, kakaa, orašastih plodova, gorkastih i slatkih ukusa sa redukovanom citrustnošću.

Prana metoda je druga metoda obrade. Za razliku od suve metode, ovde proces otpočinje mašinskim skidanjem spoljašnje opne. Ovako obrađena zrna se potom potapaju u vodi i ostavljaju da fermentišu od 10 do 30 sati. Zrna u vodi ispustaju svoje kiseline čime se i pospešuju arome koje će kasnije moći da se izvuku iz kafe. Što je proces fermentacije duži to će kafa biti citrusnija. Po vađenju zrna se ispiraju, i na dalje je proces sušenja sličan kako kod suve metode; naravno trajaće kraće, stoga što je fin deo već otklonjen procesom fermentacije. Ovako obrađena zrna vuku svetle, citrusne, voćkaste arome, i za razliku od suve metode imaju redukovanu gorčinu. Prednost prane metode je i u tome sto daje homogeniji proizvod i manju količinu defektnih zrna. Zrna Arabike se uglavnom obrađuju pranom metodom i zbog ovih prednosti prane metode imaju i bolju cenu na svetskom trzistu.

Treća metoda je spoj prve dve i postaje sve popularnija zato što daje jako izbalansirane napitke po pitanju slatkoće i citrusnosti, kao i jače telo, ako govorimo o espresu. Radi se o pulpiranoj prirodnoj (pulped natural) ili mednoj (honey processed) obradi. U ovoj metodi skidaju se slojevi kao kod prane metode, sve do pulpe, i takvi se stavljaju odmah na sušenje. Proces sušenja je zahtevan i zato ova metoda nema toliko široku primenu.

Po završetku obrade dobijaju se takozvana zelena zrna koja se pakuju u jutane džakove čime su spremna za transport. U pržionicama se ispituju najbolji profili prženja. Na kraju zrna kafe stižu i do barista koji ih melju i prave napitke od njih. Može se zaljučiti da put zrna kafe nije ni kratak ni lak. Zato poštujte svoj omiljeni napitak!