Колумбия Супремо — это не сорт, а размер зерна. «Супремо» означает, что зерно прошло сито номер семнадцать и выше, то есть оно крупнее и ровнее, а значит обжаривается равномернее. Всё остальное — вкус, тело и кислотность — решается раньше на ферме и позже в барабане.
С ФЕРМЫ ДО ПОРТА
Наш мешок приезжает из Уилы, региона на юге Колумбии, где кофе растёт на высоте от 1 500 до 1 900 метров. Сбор ручной и идёт в несколько проходов, потому что ягоды созревают неодновременно. После мойки и сушки на террасах зерно ждёт транспорта до Картахены.
До нас оно едет около сорока дней. Когда приезжает, сначала идёт в карантин и на замер влажности. Только когда образец проходит пробную обжарку и каппинг, мешок попадает в регулярное производство.
ЧТО ПРОИСХОДИТ В БАРАБАНЕ
Обжарка длится от двенадцати до четырнадцати минут, и всё это время — борьба со временем. Четыре фазы сменяют друг друга быстро:
- Сушка. Первые пять минут зерно только теряет влагу и ещё не пахнет.
- Майяр. Цвет переходит из зелёного в золотой, появляется запах хлеба и фундука.
- Первый крек. Зерно трескается, сахара карамелизуются, кофе становится питким.
- Развитие. Последние девяносто секунд решают, сколько будет кислотности, а сколько тела.
«Когда слышишь первый крек, у тебя меньше двух минут, чтобы решить, какой кофе ты делаешь.»
ПОЧЕМУ ДАТА ОБЖАРКИ ВАЖНЕЕ СРОКА ГОДНОСТИ
Срок годности говорит, до какого числа кофе не испортится. Дата обжарки говорит, когда он был лучшим. Это разные сведения, и разница чувствуется уже через месяц.
Зерно лучше всего с седьмого по тридцатый день после обжарки. Первая неделя уходит на дегазацию: углекислый газ выходит, и пенка ещё нестабильна. После тридцатого дня ароматика начинает уходить, а кофе становится более плоским. Поэтому на каждом нашем пакете стоит дата обжарки, а не только срок.
КАК ЗАВАРИТЬ ЕЁ ДОМА
Колумбия Супремо хороша и в фильтре, и в эспрессо, но не любит крайностей. Вот с чего начать:
- Фильтр: 60 граммов кофе на литр воды, средне-крупный помол, вода 93 градуса.
- Эспрессо: 18 граммов в корзине, 36 граммов в чашке, от 26 до 30 секунд.
- Молоть — прямо перед приготовлением. Молотый кофе теряет ароматику минут за пятнадцать.
